風味を識別するためには、脳にはにおいと味の両方の情報が必要です。これらの感覚は鼻と口から脳に運ばれ、脳のいくつかの領域で統合されると、人は風味を認識して楽しむことができます。鼻の内側を覆う粘膜（嗅上皮）の狭い領域には、嗅覚受容器と呼ばれる特殊な神経細胞が存在しています。
これらの受容器には、においを感知するうぶ毛のような小突起（線毛）があります。空気で運ばれるにおい分子が鼻腔に入ってこの線毛を刺激すると、近くにある神経線維が電気信号を発生します。この神経線維は鼻腔の天井部分を形成する骨（篩板）を通って上方に伸び、脳の嗅神経を形成する肥大した神経細胞（嗅球）につながっています。
発生した信号は嗅球を通り、嗅神経に沿って脳へ進みます。脳はこの信号を翻訳して、においとして認識します。さらに、においの記憶が保存されている側頭葉の中央領域も刺激されます。人は、この脳のにおいの記憶により、それまでに経験したさまざまなにおいを認識してかぎ分けることができます。
舌の表面の大部分は、何千個もの小さな味蕾に覆われています。口に入った食品は、味蕾にある味覚受容器を刺激します。味覚受容器には味覚を感知する線毛があり、食品の分子はこの線毛を刺激して、近くにある神経線維に神経インパルスを起こさせます。
この神経線維は、味覚をつかさどる脳神経（顔面神経と舌咽神経）につながっています。発生した信号は、脳神経に沿って脳へ進み、脳はその信号を翻訳して味として認識します。味蕾は甘味、塩味、酸味、苦味を感知することができ、これら4種類の基本の味が組み合わさって、味の広がりが生み出されています。
概して人は50代になると、味覚や嗅覚が徐々に衰えはじめます。高齢者の約40％は、嗅覚が顕著に衰えています。風味の識別は主ににおいに頼っているため、人々が嗅覚の衰えに最初に気づくのは、食べ物の味がわからなくなったときです。においに過敏になる嗅覚過敏は、嗅覚消失よりもずっと少なくなります。
一般的に妊婦はにおいに過敏になります。また嗅覚過敏は、精神的原因によっても起こります。この心因性嗅覚過敏は、わざと目立つ振る舞いをして人の目を引きたがる演技性人格障害の人に起こる傾向があります。
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